Staunend zwischen Himmel und Erde Wer zu Michel Bras ins tiefste Frankreich fährt, entdeckt, was dem Spitzenkoch wichtig ist im Leben: das Einfache.  Von Peter Haerle

Da stand mal ein wunderschöner Artikel. Leider musste ich ihn vom Nezt nehmen. Interessenten werden auf das Archiv des Tagis verwiesen. Webmaster LuPi

Als ob er malte: Auf die neutrale Unterlage, einen Glasteller, setzt er den weissen Fisch ins Zentrum. Ein Stück Seeteufel, in einem Püree aus getrockneten schwarzen Oliven geschmort. Diese pechschwarze Sauce giesst er dann mit einem Löffel rund um den Fisch. "Ombre et lumière" heisst der Teller. Schatten und Licht. 

Vier Jahre lang hat der französische Spitzenkoch Michel Bras diese Komposition im Kopf gehabt, ist unzählige Male in die Windjacke geschlüpft, ist hinausgegangen in die Natur, hat zum Himmel emporgeschaut und beobachtet, wie sich die mächtigen Wolken vor die Sonne geschoben haben. Das ewige Spiel von Licht und Schatten. Jetzt endlich hat er für dieses Bild seine Sprache gefunden. Die Sprache des Kochs.

Bras und die Landschaft 

Bei keinem anderen Spitzenkoch spielt die Natur eine so zentrale Rolle wie bei ihm. Das Aubrac, dieser Landstrich in der Auvergne, ist Bras' Heimat. Sie gibt ihm Halt. Und diese Landschaft fordert ihr eigenes Tempo. Das merkt man spätestens auf der Anfahrt zu seinem Restaurant. Laguiole ("layol" ausgesprochen) ist Stunden von jeder grösseren Stadt enfernt. Von der nächsten, Clermont-Ferrand, sind es drei Stunden. Die Strassen zum Dorf sind schmal und kurvig. Wer eilt, merkt bald, dass dies der falsche Rhythmus ist, um sich Michel Bras zu nähern. Jene aber, die sich Zeit lassen, werden belohnt. Kaum sind wir ab der Autobahn, fahren wir durch Weiden auf denen Kühe friedlich grasen, vorbei an Eichen und Birken, deren Blätter hell im Herbstnachmittag blinken, über Hügel, durch Alleen. Je näher wir Laguiole kommen, desto kleiner werden die Bäume. Michel Bras' Zuhause liegt schon fast an der Baumgrenze, auf 1200 Meter Höhe. Noch eine letzte Kurve, dann erblicken wir, hoch auf einem Hügelrücken gelegen, das futuristische Hotel-Restaurant aus Glas und Stein. So weit das Auge reicht nichts als Wiesen, Wälder und ein grosser Himmel.

Wie ein Stück Musik 

"Comment dire?" Der 54-jährige Mann vergräbt das Gesicht in seinen Händen und denkt nach. Es ist elf Uhr Abends, der Service ist vorüber, und der Koch empfängt uns in seinem kleinen Büro, das nur durch eine Glasscheibe getrennt neben der Küche liegt. Bras ist müde. Seit drei Uhr morgens ist er auf den Beinen. 

Heute Nacht wirkt er zerbrechlich mit seinem traurigen Blick hinter den feinen Brillengläsern. "Comment dire?", wie in Worte fassen, was er "als krankhaft scheuer Junge" erlebt hat, auf seinen Wanderungen durch diese Landschaft, wie erklären, was er noch heute fühlt, wenn er durch jene Wälder und Wiesen läuft, durch die er schon sein ganzes Leben gegangen ist? Die Natur ist Michel Bras' Boden. Er kennt jeden Strauch, jede Pflanze, jedes Gewürz. Jetzt lösen sich die Hände, und hervor kommt ein lachendes Gesicht. Er hat eine Antwort: "Es ist wie ein Stück Musik - die Musik atmet, plötzlich entschwebt eine Melodie in die Höhe, Noten fliegen weg, und dann ist wieder Ruhe. Ich liebe die Momente der Stille in der Musik." So ist es auch mit der Natur. Alles ist da. Die Stille, die Töne, das Dunkle, das Helle.

Eine Art Franz von Assisi 

Michel Bras ist eine Art Franz von Assisi der Pflanzen. Er scheint mit ihnen zu kommunizieren. Und dieses Gespräch zwischen Bras und den Pflanzen ist auch für den Gast spürbar. Zum Beispiel in der "gargouillou", einem berühmten und typischen Gericht von Bras. Wie immer bei ihm ist die Grundidee denkbar einfach: Die "gargouillou" ist nichts anderes als ein Teller voll mitfrischem gedünstetem Gemüse aus der Region. Aber was für ein Teller! Fünfzig verschiedene Sorten Gemüse, Keime, Sprossen, Kräuter und essbare Blüten hat Bras dafür gemischt. Jede Gabel offenbart einem eine neue Geschmackswelt. Der beigemischte Speck sowie die ausgeklügelte Sauce lassen einen fühlen, als bade man geschmacklich in dieser Landschaft. 

In diesem bedingungslosen Vertrauen in die Authentizität des Produkts unterscheidet sich Bras vom spanischen Spitzenkoch Ferran Adrià. Bei Adrià kommt kein Naturprodukt unverändert auf den Tisch. Alles wird seinen Ideen untergeordnet. Alles ist designt. Adrià, der Intellektuelle, glaubt an die Technik - Bras an die Natur. 

Am deutlichsten zeigt sich diese Rückbesinnung auf das Naturprodukt im Amuse-bouche, das uns vor dem Essen serviert wird. Ein warmes Drei-Minuten-Ei sowie einige Streifen dunkles Brot, mit regionalem Käse überbacken. Ein Ei, denken wir? Was soll denn das in einem Spitzenrestaurant? Doch diese Zweifel von verwöhnten Grossstadtgaumen sind schnell verflogen, nachdem wir den ersten Löffel genommen haben. Das Ei ist derart frisch und gut, dass wir das Gefühl haben, eine grosse Delikatesse zu verspeisen. 

Am Abend zuvor waren wir zum Essen in der Küche geladen. Es ist acht Uhr abends, die Equipe, 18 bis 25 junge Köchinnen und Köche, je nach Saison, ist ruhig und konzentriert an der Arbeit. Wir sitzen in der Mitte der Küche an einem schweren Tisch aus Granit. Links von uns werden die Vor- und Hauptspeisen zubereitet, rechts die Desserts. Michel Bras steht, weiss gekleidet und barfuss in Zoccoli, nur wenig von uns entfernt an einem Tisch und schält Gemüse. Langsam erwacht die Küche. "Table onze s'assoit", ruft ein Kellner. Wie auf Kommando schallt aus dreissig Mündern ein "oui" zurück. Jeder und jede weiss, was jetzt zu tun ist. Der Ablauf für "table onze" und ihre Gäste beginnt.

Die Milchhaut des Kindes 

Auch für uns ist schon getischt. Michel Bras erklärt, dass er uns nur "etwas Kleines" koche, eine Arbeitsprobe sozusagen, direkt am Arbeitsort. Das "etwas Kleine" entpuppt sich später als ein Menü aus verschiedenen kleinen Gängen. Immer wieder erklärt uns Bras die Speisen und seine Philosophie dahinter. Spricht aus unsere Gesichtern Skepsis, eilt er in sein Büro, druckt aus seinem Computer eine Seite aus einem Gemüse- oder Gewürzbuch aus und gibt es uns zu lesen. So etwa über den "celtuce", eine Lattichart ursprünglich aus China, deren Storzen Bras mit einer Sauce aus Milchhaut serviert. Milchhaut - wem kommt da nicht das Schaudern? Bras sagt: "Das ist meine Geschichte. Das sind Bilder aus meiner Kindheit." Die Milchhautsauce und der Gemüsestorzen sind unglaublich gut. 

Bras ist ein ruhiger Chef, dann und wann gibt er eine Anweisung, immer beginnt sie mit "s'il vous plaît". Seine Mitarbeiter duzen ihn, aber immer bleibt der Ton respektvoll. Um neun Uhr wird es lebendiger. Jetzt müssen die Hauptgänge für die fünfzig Gäste auf den Tisch. Schaut man Bras bei der Arbeit zu, wird einem sein Gefühl für die Produkte, seine hohe Sensibilität und Professionalität bewusst. Nur schon wie er das Fleisch in die Hand nimmt, zeigt den Könner: wie er es drückt und anhand der Konsistenz merkt, ob es genug gegart ist. Auch beim Fisch vertraut Bras auf Handarbeit und nicht auf Technik. Mit einer Stricknadel sticht er hinein, führt die Nadel zu seiner Oberlippe und entscheidet auf Grund der Temperatur, ob er lind ist.

Von der Mutter gelernt 

Michel Bras hat nie Koch gelernt. Sein Vater war Schmied in Laguiole, starb aber, als Michel ein Knabe war. Darauf eröffnete seine Mutter ein Restaurant. Einfache Landküche. Von ihr lernte er das Handwerk. Als die Mutter aufhörte, übernahm der Sohn ihren Posten. Heute arbeitet die Mutter wieder in der Küche ihres Sohnes, im Hintergrund, und ist für ihre grosse Spezialität zuständig, den Aligot, eine Art Kartoffelstock mit Aubrac-Käse vermischt. Sie ist die Instanz. Sie verkörpert die Werte der Familie Bras: Bescheidenheit, Qualität und eine konsequente Gelassenheit. 

Der Aufstieg des jungen Kochs zum Star dauerte lange. Jahrelang blieb Bras von den wichtigsten Kochkritikern unbemerkt. Zu entlegen war der Ort, zu eigenwillig seine Küche. Erst 1987, mit 32 Jahren, wurde sein Können breiter bekannt. Der Kochführer "Gault Millau" verlieh ihm 15 rote Punkte. Von da an kamen die Gastrokritiker und versuchten, aus Bras den "Kräuterkoch aus den Bergen" zu machen. Doch die höchste Instanz in Frankreich, der konservative "Guide Michelin", verwehrte Bras weiterhin seine volle Anerkennung. Erst vor einem Jahr, 21 Jahre nach seinem Durchbruch, verlieh er ihm den dritten Stern. Bras hat auf diesen Stern nicht gewartet. Gefreut hat es ihn dennoch. Bras ist kein Zeitgeistkoch, der schnell an die Spitze kommt, aber ebenso schnell wieder in Vergessenheit gerät. Und darum ist er auch kein "Kräuterkoch", oder was man ihm immer für ein Etikett anhängen will. Seinen Erfolg hat er erarbeitet. Bras ist in seinem Schaffen konsequent und ausdauernd. Eine Eigenschaft, die ihm auch bei seinem Hobby, dem Marathon, zugute kommt. Oder anders gesagt: Bras hat sich und seiner Arbeit Zeit gelassen. Und die Zeit hat ihm Recht gegeben.

Das Kult-Dessert 

Um halb elf ist es auf der einen Seite der Küche schon wieder ruhiger. Die Hauptgänge sind vorbei. Dafür arbeiten auf der anderen Seite die Patissiers um so fieberhafter. Vor allem die bekannteste Speise aus dem Hause Bras erfordert alle Konzentration: "le biscuit de chocolat coulant". Neben dem Passionsfruchtsoufflé von Girardet und der Crème froide à la cassonade von Robuchon ist Bras' Schokoladenbiskuit eines der Kult-Desserts. Auf unseren Teller kommt ein Schokobiskuit in der Form eines Mohrenkopfs, das der Patissier kurz zuvor aus dem Ofen genommen und behutsam aus der Form gelöst hat. Das Biskuit ist umgeben von Glace aus Vollmilch von Aubrac-Kühen. Zerbricht man mit dem Löffel die Biskuitschale, fliesst aus dem Inneren eine warme, intensiv schmeckende Schokoladencrème aus. Auf dem Teller vermischen sich die drei Elemente Glace, Biskuit und Schokoladencrème zu einem bitter-süssen Traum. Was will man mehr von einem Dessert? Auch hier: Die Zutaten sind nicht exotisch, die Technik keine Zauberei. Michel Bras hat es einfach geschafft, die Idee der Nachspeise auf den Punkt zu bringen. "Aller a l'essentielle", wie er selber sagt.

Vom Staunen 

"Aller a l'essentielle": Wohin führt dieser Weg bei Michel Bras? Zu seiner Familie, seinem Glauben, zur Natur, zur Arbeit? Vielleicht zu alldem. Vor allem aber, so haben wir das Gefühl, hat die Suche nach dem Essenziellen bei Bras zu einer Art Geborgenheit geführt. Einer Geborgenheit, die ihn frei und damit kreativ macht. Bras, der Ruhige, der Disziplinierte, sprudelt nur so, spätabends, als er uns seine Notizbücher zeigt. Seiten voll von Skizzen und Gedanken, in feiner sauberer Schrift. Und dann greift er zu grossen Bänden, in denen er seine Fotografien eingeordnet hat. Kleine Beobachtungen aus der Natur, Porträts von Menschen, Bilder von Städten und Gebäuden - Momente des Innehaltens, der Konzentration auf das scheinbar Wertlose, Alltägliche, das uns umgibt. "On doit se laisser merveiller", sagt uns Bras zum Abschied. 

Ja, bei Michel Bras lernt man wieder zu staunen. 

Michel Bras, route de l'Aubrac, 12210 Laguiole, Frankreich. Tel. 0033/565 51 18 20 Fax 0033/565 48 47 02 Geschlossen: Montag, Dienstag- und Mittwochmittag. Juli und August nur Montagmittag. Betriebsferien: 29. Oktober 2000 bis Anfang April 2001. Reservationen für 2001 ab Januar. Menüs 80 bis 180 Franken, Hotelzimmer 220 bis 450 Franken.